• Schneide die Auberginen längs in 5 mm breite Scheiben und lege sie auf 2 mit Backpapier belegte Bleche. Mische das Öl mit dem Salz und Pfeffer und bepinsle damit die Auberginenscheiben. Backe die Auberginenscheiben im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft für 30 Minuten. Nach 15 Minuten die Scheiben wenden und mit dem Rest vom Öl bestreichen. Ein wenig auskühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ricotta mit dem Mango-Chutney, der Hälfte vom kleingeschnittenen Koriander, der abgeriebenen Schale beider Limetten und dem Saft von einer Limette vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Belege die Auberginenscheiben mit den Spinatblättern, so dass sie über die Seiten hinausragen, gib 1 EL von der Ricottamischung auf jede Scheibe, klappe den Spinat nach innen und rolle die Auberginenscheiben auf.

Dal

• Die Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt.
• Schalotten kleinschneiden und im Öl bei mittlerer Hitze für 5 Minuten andünsten.
• Ingwer schälen und kleinschneiden, Chili längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne auskratzen und kleinschneiden (ausser du magst es richtig scharf). Beides zu den Zwiebeln geben und für 2 Minuten weiterbraten.
• Die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Die Linsen dazugeben und alles gut vermischen.
• Kokosmilch und Gemüsebouillon einrühren und ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Linsen gar und die Sauce etwas eingedickt ist. Bei Bedarf mehr Gemüsebouillon dazugeben, das Dal soll nicht zu trocken werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das fertige Dal in eine ofenfeste Form geben und die Auberginen-Rollen darauf platzieren.
• Im vorgeheizten Ofen bei 200° Umluft für 20 - 30 Minuten backen, bis die Röllchen goldbraun sind.

Finish

• Die rote Chili längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Im heissen Öl kurz anbraten und auf den Röllchen verteilen. Den Rest vom Koriander darauf verteilen und mit dem Saft der 2. Limette beträuffeln.