• Lege dir die Zutaten zurecht.
  
• Spinat in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgiessen, gut abtropfen lassen/ausdrücken.
• Wasser, Milch und Spinat in ein Mixglas geben und pürieren. Eier dazu rühren. Nach und Nach Mehl dazugeben unter Rühren mit dem Schwingbesen, salzen. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung 1

• Backofen vorwärmen mit einem Teller auf 60° Heissluft oder 80° Ober- und Unterhitze.
• 1 EL Öl erhitzen in einer Bratpfanne, Cherrytomaten halbieren und mit dem Zucker ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten bis sie karamellisiert sind. Aus der Pfanne nehmen. Im Ofen warm stellen.
• Zwiebel schälen und klein schneiden, Pilze mit einem Pinsel reinigen und in Scheiben schneiden, restliches Öl in der selben Pfanne erhitzen, Zwiebel andünsten, Pilze dazugeben, ein paar Minuten braten. Schnittlauch kleinschneiden und die Hälfte davon zu den Pilzen geben. Abschmecken. Warm stellen.

Omeletten

• 1 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, soviel vom Teig mit einer Kelle hineingeben dass beim hin und her schwenken der Boden bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze Omelette braten, sie löst sich vom Boden wenn die Unterseite gar ist. Mit einer flachen Kelle wenden oder in der Luft drehen. Omelette auf dem Teller warm stellen und mit dem restlichen Teig so fortfahren, Omeletten auf dem Teller aufschichten. Falls nötig jeweils wenig Öl in die Pfanne geben.

Füllung 1

• Zum Füllen Omelette auf Teller legen, eine Hälfte mit dem sauren Halbrahm bestreichen, von der Pilzmischung und ein paar Cherrytomaten daraufgeben, mit dem restlichen Schnittlauch und mit Rucola garnieren und Omelette falten.
  

Füllung 2

• Omelette mit der Sauce bestreichen, Käse und Rucola darauf verteilen. Omelette falten.