• Lege dir die Zutaten für den Brandteig bereit.
  
• In einer kleinen Pfanne das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen.
• Das Mehl auf einmal dazugeben, Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und mit einer Holzkelle rühren bis du einen schönen Teig hast und er sich vom Pfannenboden löst. In der Pfanne muss sich ein weisser Belag bilden, erst dann ist der Teig fertig. Etwas auskühlen lassen in einer Schüssel.
• 2 Eier einzeln verrühren und eines nach dem anderen zum Teig geben. Rühren bis du einen weichen, glatten Teig hast. Wenn er zu dick und zu trocken ist braucht es das 3. Ei oder ev. nur einen Teil davon.
• Fülle den Teig in einen Spritzsack mit einer grossen Zackentülle und spritze Häufchen auf ein Backblech mit Backpapier. Für 40 Mini-Windbeutel ca. baumnussgrosse (3 cm Ø).
• Bestreiche die Windbeutel mit dem Eigelb.
• Im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober- und Unterhitze (Umluft 160°) backen für ca. 20 bis 30 Minuten, je nach Grösse der Windbeutel. Vor 20 Minuten den Ofen nicht öffnen, sonst fallen sie in sich zusammen. Erst herausnehmen wenn sie eine schöne hellbraune Farbe haben. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zitronenquarkfüllung

• Zutaten für die Füllung
  
• Rahm mit dem Schlagrahmfestiger steif schlagen.
• Zucker mit dem Abrieb der Zitronen und dem Vanillezucker gut vermischen. Mit dem Rahm verrühren.
• Quark sorgfältig daruntermischen.
• Crème in einen Spritzsack füllen und mit einer schmalen, spitzen Lochtülle in die Windbeutel spritzen.